ELMA DOLMASI (TÜFFAHİYE)
4 kişilik
Malzemeler:
270 gr siyah üzüm
1,5 yemek kaşığı+1 çay kaşığı sumak
170 gr yağsız kuzu eti
170 gr kuzu kıyma
2 yemek kaşığı riviera zeytinyağı
4 adet elma
1 yemek kaşığı pirinç
5 kuru kayısı
2 yemek kaşığı ince kıyılmış badem
2 yemek kaşığı öğütülmüş ceviz içi
Yapılışı:
Üzümlerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkarın ve tencereye
yerleştirin. 1,5 yemek kaşığı sumağı tülbende sarıp tencereye
bırakın, az su serpip kaynatın. Eti küçük kuşbaşı doğrayıp yağda
kavurun, sumakla kaynamış üzüm suyunu ekleyerek pişirin. Kıymaya
pirinci, tuz, biber ve 1 çay kaşığı sumağı ekleyip karıştırın.
Elmaların içlerini boşaltıp hazırladığınız karışımla doldurun.
Tencerede pişmiş olan etlerin üzerine doldurulmuş elmaları
yerleştirin. İç artarsa ondan da küçük köfteler yapıp tencereye
koyun. Kuru kayısıları ince uzun dilimleyip bademle birlikte ilave
edin. Elmalar piştikte sonra ateşi söndürün, öğütülmüş cevizleri
serpip dinlenmeye bırakın.
Not: Arapça tüffah elma demektir. Tüffahiye elma yemeği
anlamına gelir. Bu yemek 15.yy Topkapı Sarayı mutfağının sonbahar
yemeklerinden birisidir.
MERCİMEK ÇORBASI
Malzemeler:
⅔ su bardağı yeşil mercimek
6 bardak et suyu
1 büyük soğan
3 yemek kaşığı (45gr) tereyağı
1,5 yemek kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı bağ
1,5 tatlı kaşığı dövülmüş tane kimyon
1,5 tatlı kaşığı dövülmüş tane kişniş
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Hamur için:
⅔ su bardağı un
1 küçük yumurta
1 kahve fincanı ılık su
½ çay kaşığı tuz
Yapılışı:
Önce hamuru hazırlayın. Unu bir kaba dökün. Ortasını havuz yapın;
yumurtayı, suyu ve tuzu katıp yoğurun. Ele yapışmayan yumuşak bir
hamur elde edince top haline getirin, unlayın. Üzerini örtün ve
15-20 dakika dinlendirin. Derince bir tencerede mercimeği et suyu
ile yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 25 dakika haşlayın. Unlanmış
zeminde mahuru 20 cm çapında pide gibi açın, sonra bu hamuru 2x2 cm
boyutunda küçük karelere bölün. Yumurtalı hamur biraz yapışkan
olacağından ellerinizi sık sık unlayın. Mercimek yumuşamaya
başlayınca hamur parçalarını tencereye atın ve çorbayı kısık ateşte
15 dakika daha pişirin. Tencere kaynarken soğanları yemeklik
doğrayın. Küçük bir tavada yağı eritip soğanları kavurun. Kimyonu,
kişnişi, sirkeyi, balı ve tuzu ekleyin; biraz çevirip tencereye
boşaltın. Çorbayı iyice karıştırın. Biraz fokurdatıp ateşi söndürün.
Taze çekilmiş karabiberi serpiştirin. Tuzunu kontrol ettikten sonra
servis kaselerine boşaltın. Dilerseniz çorbaya bir kaşık yoğurt ta
ekleyebilirsiniz.
Not: 15.yy’dan günümüze kadar gelebilmiş yegane Osmanlı mutfağı
tariflerindendir. Mercimek Osmanlı’ya daha çok Mısır’dan gelirdi
çünkü Mısır mercimeği diğer mercimeklerden daha lezzetli olarak
bilinirdi. Bu yüzden de Osmanlı yemek literatüründe mercimekli
yemekler daha çok Arapça adlarıyla anılırak “adesiyye aşı” olarak
geçerler.
ERİK VE HURMA DOLMASI
18 adet
Malzemeler:
6 adet sarı erik kurusu
6 adet siyah erik kurusu
6 adet hurma kurusu
120 gr şeker
150 ml su
60 gr badem
150 gr kaymak
Yapılışı:
Meyve kurularını tencereye koyun. Üzerini kapatacak kadar su ekleyip
ve meyveler yumuşayınca kadar hafifçe pişirin. Tencereyi ateşten
alın. Meyveleri sudan çıkarın, kabuk ve çekirdeklerini ayırın.
Şekeri tencerede kalan suda eritin ve şurup kıvamında kaynatın.
Bademleri kaynar suda 10 dakika bekletin ve soyun. Hafif kavurup
irice doğrayın. Meyveleri bademle doldurup servis tabağına dizin.
Şurubu meyvelerin üzerinde gezdirin. Üzerine kaymak ekleyerek servis
edin.
Not: 19.yy Osmanlı mutfağında yer alan tatlılardandır.
Share
|
