DIGITURK - Her Şey Tadında Tarifler

EKŞİLİ VE ETLİ YAPRAK SARMA
4 kişilik
Malzemeler:
400 gr dana kıyma
200 gr kuzu kaburga tarak kemiği
200 gr yeşil ekşi erik ya da koruk
300 gr taze ya da 250 gr salamura asma yaprağı
Yarım bardak pirinç
2 adet soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvı yağ
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
1 çay kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 çay kaşığı karabiber

Yapılışı:
Taze yaprakları yıkayın. Kaynatılmış tuzlu suyun altını kapatın, yaprakları içine bırakıp kapağını kapatın. 1-2 dakika bekletip alt üst edin. Yaprakların rengi değişince sudan çıkartın. Suyu daha sonra yemekte kullanmak üzere kenara ayırın. Salamura yaprak kullanacaksanız, yaprakları yıkadıktan sonra kaynar suda 5-10 dakika bekletip süzün. Bu suyu daha sonra kullanmayın, atın. Kıymaya, küçük doğranmış soğan, sarımsak, ince kıyılmış maydanoz, dereotu, kuru nane, 1 yemek kaşığı sıvıyağ, tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Pirinçleri önceden iyice yıkayıp 10-15 dakika sıcak suda bekletin ve kıymalı karışıma ekleyip ezmeden karıştırın. Yaprakların saplarını ve ortadaki kalın damarını kesip yaprakları bu şekilde ikiye bölün. Hazırladığınız içi koyup sarın. Tencerenin en alt kısmına kaburga kemiklerini yayın. Üzerine bir sıra sarma bir sıra erik ya da koruk dizin. Üzerine 1 yemek kaşığı da yağ ve yaprakları kaynattığınız sudan 1 su bardağı ekleyip hafif ateşte yapraklar yumuşayana kadar pişirin. İsteğe bağlı olarak yoğurtla servis yapın.

** Erik veya koruk bulunamayan mevsimlerde, bir limon suyu ya da 100 gr erik kurusu da kullanılabilir.
Not: 16. ve 17. yy saray mutfağında yer aldığı bilinen bir yemektir.

NOHUT ÇORBASI (NOHUD-I AB)
4 kişilik
Malzemeler:
1 bardak nohut
6 bardak yağlı tavuk suyu
3 kaşık tereyağı (gerekirse)
1 limon
1 tatlı kaşığı kuru nane
Ya da
1tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz

Yapılışı:
Nohudu akşamdan ıslatın. Ertesi gün iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzün ve elinizden geldiğince kabuklarını ayıklayın. Ayıklanmış nohutları robotta çekin ve püre haline getirin. Tavuk suyunu tencereye koyun ve biraz ısıtıp nohut püresini ekleyin. İyice karıştırın, tuzunu ekleyin, yoğunlaşmaya başlayıncaya kadar; yaklaşık 20-25 dakika ara ara karıştırarak kısık ateşte pişirin. Eğer kullandığınız tavuk suyu yeterince yağlı değilse 45 gr tereyağı katın. Biraz fokurdattıktan sonra naneyi serpiştirin ve altını kapatın. Servis ettikten sonra tabaklara mutlaka limon sıkın. Nane yerine kimyon ve tarçın karışımı da kullanabilirsiniz. Tarçın kimyon karışımı daha klasik bir Osmanlı lezzeti oluşturuyor.

Not: Osmanlı mutfağının baş çorbalarından biridir. 15. ve 19.yy arasında yemekle ilgili tüm kaynaklarda yer almıştır. Kuvver verici bir çorba olarak anılır. Verilen tarif 18.yy’a aittir.

BÖĞÜRTLEN PELTESİ
4-6 kişilik
Malzemeler:
1 kg böğürtlen
3 yemek kaşığı buğday nişastası
6 yemek kaşığı şeker

Yapılışı:
Dutları ezin, suyunu süzün ve 3 bardak dut suyu ayırın. Yetmezse su ilave edin. Tencereye önce şekeri ve sonra nişastayı ekleyip ikisini iyice harmanlayın. 3 bardak dut suyunu ilave edin, nişasta ve şekeri iyice erittikten sonra tencereyi ateşe koyun. Sürekli karıştırarak boza kıvamına gelinceye kadar pişirin. Fokurdamaya başlayınca 2-3 dakika daha kaynatıp ateşi söndürün. 15x25 cm’lik bir kabın dibini hafifçe ıslatıp pelteyi boşaltın ve biraz soğuduktan sonra buzdolabına kaldırın. 2-3 saat buzdolabında bekletip servis edin.

* Şeker eklenmemiş pastörize dut suyu kullanabilirsiniz ama mutlaka şeker eklenmemiş olması lazım.
** Bu mayhoş pelte Osmanlı geleneğinde pilavın yanına sunulur.

Not: Osmanlı saray mutfağında 15.yy’dan itibaren sürekli bulunan bir tatlıdır.

Share